烹饪技法解密之蒸制菜（二）

摘要

2.粉蒸 这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破.因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与“清蒸”并列的独立技法.在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味.既有名而不贵的大众菜,亦可登大雅之堂的宴会佳肴,可说得上是雅俗共赏.