楚州土菜创新肴两例

摘要

鳝鱼，生存力极强，繁殖率极高，凡有水流的河渠沟塘，鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩，营养丰富。以鳝作肴，已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点，认为鳝脊骨是废料，因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨，殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年，在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长，一个秋天的晚上，餐馆打烊，我和几个同事喝酒，吃着鳝肴。这时我想，所有动物的骨骼中都含有天然的钙质，那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。