麻辣川锅

摘要

正川菜给人最鲜明的印象就是麻辣。陆可仁在《雅园雅食》中写道:"川菜的精髓是麻辣二字,麻的是花椒,辣的是辣椒,这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味,能发挥出一股浓郁的香气,增加食欲。""辣椒虽然火爆,终究不是毁掉一切的火;花椒虽麻,也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品,是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中,使之味道更加厚重,还有一种清甜的回味。"