干制荔枝果肉预处理的烫漂与护色工艺

摘要

为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺.通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响.结果表明:当烫漂温度为100℃,烫漂时间为3 min,室温冷却时烫漂效果最好;当复配护色剂的浓度配比为0.10％抗坏血酸+0.20％柠檬酸+0.10％植酸+0.30％ CaCl2时,荔枝果肉干制品的色泽和感官品质最佳.