反刍动物肌内脂肪及脂肪酸调控研究进展

摘要

脂肪作为食物中必不可少的养分,它不仅可以提供能量,还可以提供必需脂肪酸.脂肪的硬度、贮存稳定性受肌内脂肪及脂肪酸组成等影响,进而影响脂肪的营养价值、风味以及食用品质,而脂肪酸组成受动物种类、品种、性别和日粮等因素影响.反刍动物由于瘤胃氢化作用导致其脂肪酸饱和程度和异构程度高于单胃动物,从而使其肌内脂肪以及脂肪酸组成不同,导致其肉品质以及风味都不同.本文旨在综述反刍动物肌内脂肪及其脂肪酸构成调控的研究进展.