焦糖色素的色率及红色指数与pH值关系的研究

摘要

通过测定焦糖色素的色率、红色指数在不同pH值下的变化 ,发现 :在pH 2 8～ 7 4范围内 ,焦糖色素的色率有一最低点 ,红色指数有一最高点 ,两个极值点均在pH 4 5～ 5 0。