鱿鱼丝质构及鲜度指标在加工中的动态变化

摘要

本研究分析了鱿鱼丝在加工过程中质构及鲜度指标的变化.以秘鲁鱿鱼为原料,分别在鱿鱼丝加工过程中的原料解冻、排片烘干、浸泡、烘烤、撕丝和干燥等6个重要工序点取样,研究鱿鱼肌肉质构、挥发性盐基氮(TVBN)及pH在加工过程中的变化.结果显示,秘鲁鱿鱼的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性在烘烤工序之前显著增大(P＜0.05),然后在撕丝工序有显著下降(P＜0.05),并趋于平稳;TVBN在排片烘干及浸泡工序后显著降低(P＜0.05),而在撕丝工序有显著升高(P ＜0.05);pH在原料解冻和排片烘干两个工序中显著降低(P＜0.05),在后续工序中基本保持稳定.研究表明,鱿鱼丝在加工过程中各质构及鲜度指标有明显的变化,对最终产品质量产生一定影响.本研究为深入优化秘鲁鱿鱼丝加工工艺提供了基础数据.