由《农圃便览》中的几款菜肴看丁宜曾的美食主义（下）

摘要

制海参制海参：先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再浓肉汤，盛碗内，隔水炖极透，听用。海参，又称土肉、海男子、海鼠等，属棘皮动物门海参纲动物。我国沿海均有出产，品种有60余种，但供食用的只20余种。通常可食用的海参基本分“光参”、“剌参”两大类，一般均经干制，所以烹调之前需要水发。这是烹制海参莱肴的关键，也是显示厨师技艺很重要的一个方面。