不同有色米品种色素含量及稳定性研究

摘要

采用pH示差法研究了不同有色米色素水溶液中花色苷的含量.结果表明,P1的花色苷含量最高,为0.632 mg/g,P18的花色苷含量最低,为0.049 mg/g,其他品种的花色苷含量介于二者之间.采用比色法研究了光照及温度对黑米色素稳定性的影响.结果表明,P4、P8的色素稳定性相对较好,P16、P17相对较差.最后,利用主成分分析,筛选出的色素含量高且稳定性好的优质黑米品种为P4.