不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响

摘要

将油茶籽油、大豆油、菜籽油、食用植物调和油分别在不同温度(100～200°C)条件下加热2h,测定酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸(TBARS)值变化,研究4种食用油在不同温度下的氧化稳定性.结果 表明:4种食用油的酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、TBARS值均随加热温度的升高而升高,说明随着加热温度的升高,4种食用油的氧化程度均明显增加.与未加热油样对比,4种食用油各指标增量从大到小顺序分别为:酸值,油茶籽油＞菜籽油＞食用植物调和油＞大豆油;过氧化值,食用植物调和油＞油茶籽油＞菜籽油＞大豆油;共轭二烯值、共轭三烯值,菜籽油＞大豆油＞食用植物调和油＞油茶籽油;TBARS值,食用植物调和油＞菜籽油＞大豆油＞油茶籽油.同步荧光光谱分析表明,在高温下4种食用油自身所含有的酚类吸收峰(360～390 nm)下降或峰形变窄,表征氧化产物的峰(413～520 nm)升高(除调和油),说明4种食用油在发生氧化的同时组分也发生了改变.