水相酶解法提油工艺对菜籽蛋白功能特性的影响

摘要

采用纤维素酶、果胶酶、Alcalase蛋白酶对油菜籽进行水相酶解法制取油脂和蛋白.对传统水剂法制油及水相酶解法提油工艺所得菜籽蛋白的功能特性进行了对比研究.研究表明:在实验条件下,工艺过程对菜籽蛋白的功能特性有一定的影响,表现为低度改性,所得菜籽蛋白溶解度显著提高,尤其是在菜籽蛋白等电区域.同时具有更好的起泡性、乳化性、持水性、吸油性,但泡沫稳定性和黏度比传统水剂法有所降低,这些功能特性的变化使之更有利于用做食品原料.