乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

摘要

研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性,并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油,对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验.结果表明,乳化剂添加量为l%,普通单甘酯、斯潘60和卵磷脂质量比为0.1:0.8:0.1下复配使用,制得的人造奶油其晶体稳定性较好,对起砂现象有一定的改善,自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求.