蛋白质的营养评价及其在食用菌营养评价上的应用

摘要

目的：分析探讨蛋白质的营养评价及其在食用菌营养评价上的应用。方法分别选取野生食用菌（菌松茸、牛肝菌、红菇）和人工食用菌（香菇、蘑菇、金针菇），对其中的营养成分进行质量评估。结果通过非生物学评价对氨基酸指数和营养指数进行观察，根据氨基酸平衡原理，若食物中蛋白质氨基酸组成与氨基酸模式一致，则CV为0，RCAA为100，两则呈负相关。RCAA与蛋白质营养价值呈正相关。结论通过研究各食用菌的营养成分可知，虽然食用菌来源和品种有差异，但品种之间的氨基酸有一定的互补性，在提高各食用菌的营养成分上发挥着很大作用，使得其中的蛋白质具有很大营养价值。