果蔬风味物质形成的生物化学基础

摘要

随着生活水平的提高,人们在日常水果蔬菜消费时,除了考虑它们所含的营养物质外,更多地开始关注果蔬的风味特点,对其风味有了更多的需求.本文从水果蔬菜及其风味物质的分类入手,归纳整理了采摘前后不同时期的几种生物合成途径,如碳水化合物代谢、脂肪酸氧化、氨基酸代谢、萜类化合物合成等,分析了影响果蔬风味物质形成的一些自身或环境因素,最后结合现代技术以及现阶段的研究成果对水果蔬菜风味物质的研究方向进行了展望.