'橡皮鸡蛋'与正常鸡蛋氨基酸组成分析

摘要

参照食品中氨基酸测定的国家标准方法,采用全自动氨基酸分析仪对一个偶获的高弹性的"橡皮鸡蛋"进行了氨基酸分析,为评估其真伪,同时对5种超市鸡蛋和5种农场鸡蛋进行了氨基酸分析.对比显示,样品间必需氨基酸占氨基酸总量的百分比一致,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值接近,氨基酸组成无显著差异.为寻求"橡皮鸡蛋"形成的原因,本研究在-20℃储存温度下,以上述10种鲜鸡蛋为测试样品,模拟制作出具有一定弹性的熟蛋黄.综合氨基酸组成、外观评定、生产假鸡蛋的技术壁垒和造假成本分析,认为市面上并不存在假鸡蛋.