“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺研究

摘要

"大烧马鞍桥"是淮扬菜的一道名菜,采用鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。本文以鳝鱼为主要原料,按照经典淮扬菜传统烹饪方法,对"大烧马鞍桥"采用耐蒸煮袋包装形式制成软罐头,采用高温杀菌工艺,实验结果表明,在杀菌温度为121℃,时间为25min时能更好地保存大烧马鞍桥的风味,产品在常温下保存6个月。鳝鱼也称长鱼,属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属,属温热带鱼类,体圆、细长、呈蛇形,因其肤色呈黄色,所以也被称作黄鳝,亦称罗鳝、蛇鱼、长鱼。