低盐腌制沙葱发酵工艺研究

摘要

以沙葱为原料,添加10%牛蒡多糖(3%浓度)溶液,利用乳酸发酵,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺为:添加蔗糖4%、食盐5%、0.7%Ca Cl2,在20~25℃温度条件自然发酵5d,并进行回归试验,总酸、亚硝酸盐残留、感官品质等均良好。