紫甘薯色素果冻和微胶囊产品的开发

摘要

为探究紫甘薯色素功能性产品的制备工艺,对紫甘薯色素的纯化及产品开发进行探究.使用AB-8大孔吸附树脂对紫甘薯色素进行纯化,确定纯化的条件是径高比为1:5,洗脱流速为3.5mL/min,解吸液乙醇浓度为70％,在此条件下纯化结果最好.实验确定了紫甘薯色素果冻的配方:紫甘薯色素0.15％,琼脂1.80％,魔芋胶0.50％,卡拉胶0.40％,白砂糖8.00％,柠檬酸0.10％,该配方下制备的果冻为红色,透明度好,组织分布均匀、有嚼劲,入口细腻,感官评分达到91分,为增加紫甘薯色素新型产品种类提供了理论基础.同时初步探究了微胶囊工艺,色素混合物的配方为紫甘薯色素0.21％,乳酸钙1.00％,魔芋胶0.80％,蒸馏水98.00％,通过成型、覆膜、固化等操作后制备微胶囊,该条件下制备的紫甘薯色素微胶囊为紫色,成型性好,颗粒饱满,有一定弹性,为开发紫甘薯色素的功能性产品提供了一种新思路.