天然活性物质在面包中的应用研究进展

摘要

面包作为常用的方便食品,很受大众欢迎.天然活性物质广泛存在于自然界动植物、海洋生物及微生物中.其主要包括糖类、肽类、酶类、有机酸类、酚类等,这些天然活性物质具有抗癌、抗氧化、消炎、降血糖降血脂、调节肠道、调节机体平衡及增强机体免疫力等多种生理功能.在面包加工及保藏过程中,添加适量的天然活性物质(功能性多糖类、有机酸、酚类及天然酶制剂),可使面包面团的流变学特性、面包品质特性及感官品质得到显著改善.此外,天然活性物质的添加还能赋予面包特殊芳香味,提高面包营养价值,延长面包的货架期.本文对天然活性物质在面包中的应用研究进行了综述,为进一步探讨天然活性物质在面包中的应用提供参考.