纳米纤维素制备及其在面包中的应用

摘要

以提取的甘蔗渣纤维素为原料,制备得到微晶纤维素及纳米纤维素,分别制作得到膳食纤维面包.从面包品质、感官评分、全质构分析三个方面分别对纳米纤维素、微晶纤维素及空白对照组面包进行对比,得出纤维素添加量为8％时,面包品质及感官评分最佳,成功制得口感品质优良的高膳食纤维面包.添加纳米纤维素的面包品质优于添加微晶纤维素的,添加微晶纤维素的面包又优于空白对照组.添加纳米纤维素的面包心水分含量由38.46％增加到45.91％,烘焙损失由11.85％减小到8.87％.虽然面包的比容从5.48下降到5.31,但是这样的改变没有影响感官评价的结果,感官评分为93分(满分100分).通过全质构分析进一步确定高膳食纤维面包的口感良好,无粗糙纤维感.