不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究

摘要

海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性的降低,提升面包口感和风味.当PGA黏度在300～400mPa.s时,对面包的改善效果相对最好.