复合型小龙虾虾壳酶解液调味品开发与风味成分分析

摘要

为实现小龙虾副产物的综合利用,以美拉德反应去腥后的小龙虾虾壳酶解液为基料,开发一款复合型小龙虾虾壳酶解调味品。通过单因素和正交试验优化,探究食盐、味精、白砂糖、柠檬酸对调味品感官品质的影响。结果表明:向美拉德反应后的小龙虾虾壳酶解液基料添加质量分数4.5%食盐,1.5%味精,15%白砂糖和0.6%柠檬酸后,调味品感官评分为85.7分。外观呈红褐色,加热后虾香浓郁,咸甜适口;每100 g调味品,能量为928 kJ,含碳水化合物51 g,蛋白质4 g,脂肪为0,钠1972 mg。调味品中有22种挥发性风味成分,其中吡咯与吡嗪类化合物占27.05%;游离氨基酸含量8.74 mg/g,呈鲜甜味氨基酸约占40%;呈味核苷酸中肌苷酸含量最高(24.63 mg/100 g);调味品鲜味强度值0.55 g MSG/100 g,具有浓郁鲜香味。