抗坏血酸和半胱氨酸对大菱鲆肌肉中氧化三甲胺热分解的影响及其动力学研究

摘要

本研究构建了氧化三甲胺(TMAO)-抗坏血酸(Vc)和TMAO-Vc-半胱氨酸(Cys)体外热分解体系,并将TMAO-Vc体系作为对照,同时与大菱鲆水提液中TMAO热分解规律进行对比,模拟研究添加Cys的鱼制品热加工过程,并研究其热反应特性,最后测定两个体系在不同温度、不同时间条件下的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和TMAO的含量,从动力学角度分析研究TMAO热分解规律,求出各个指标在不同反应阶段的阿伦尼乌斯(Arrhe-nius)活化能.结果表明:TMAO热解反应符合零级反应动力学方程,温度是影响TMAO热分解的因素,反应速率随温度的升高而变快;Cys的添加明显促进了TMAO的热分解,其热解产物DMA和TMA的含量明显增加.因此应在鱼制品整个热加工过程中避免Cys等物质的添加,并且尽量缩减加热时间,以此来避免挥发胺的大量产生,从而保证鱼类加工制品的质量安全.