基于超声-等离子体改性曲拉制备酪蛋白酸钠的工艺研究

摘要

本文以曲拉为原料制备酪蛋白酸钠,采用超声-等离子体法提高曲拉中蛋白质溶出率,进而提高酪蛋白酸钠得率。通过单因素和响应面试验研究了工艺因素对曲拉中蛋白溶出率的影响并优化了最佳增溶工艺。结果表明:超声-等离子体处理可有效提高曲拉溶液中蛋白质浓度。各因素对曲拉中酪蛋白溶出率的影响程度分别是等离子体处理功率>超声处理时间>等离子体处理时间>超声处理功率。最佳增溶工艺为超声处理时间9 min,超声处理功率350 W,等离子体处理时间1.50 min,等离子体处理功率70 W,在最优工艺制得的蛋白质溶解度为2.64±0.10 mg/mL。将优化条件下制得的酪蛋白酸钠应用于仿制奶酪的制备。结果表明,优化组奶酪在咀嚼性、胶黏性、咸味、奶酪香气等方面与市售组接近。