高效表达冷休克蛋白的乳酸菌发酵体系质构特性分析

摘要

以高效表达冷休克蛋白C和D的乳酸菌菌株和对照菌株、发酵脱脂乳,通过检测发酵过程体系的胞外多糖产生量,以及发酵体系酸度和质构的变化趋势,从而确定乳酸菌中冷休克蛋白对发酵乳质构特性的影响.结果表明,超量表达菌株在42℃条件下,4h内的发酵前期,活菌数略低于对照菌株,进入稳定期之后,3个样品的活菌数趋于一致.超长发酵实验的条件下,表达菌株具有一定的自我修复能力,通过抑制产酸,控制环境pH值的改变量,从而更好的适应环境的变化,保持较高的活菌数和菌体活力.高效表达冷休克蛋白C和D的发酵体系,在发酵初期弹性模量和黏性模量均明显高于对照组.发酵后的样品,在全部的频率范围,表达菌株的弹性模量和粘性模量明显高于对照样品.表达菌株的胞外多糖产量一直明显高于对照组,这一结果可以解释质构分析结果中的差异性.