盐水腌制对于Mozzarella干酪成分及功能特性的影响

摘要

以盐水腌制工艺制作Mozzarella干酪,研究了腌制时不同的NaCl质量分数、成熟期以及不同的干酪部位对Mozzarella干酪的粗成分、功能特性及蛋白质水解的影响.结果表明,NaCl质量分数提高,游离油脂与可榨乳浆生成量减少.对蛋白质水解影响不显著;成熟期增加,游离油脂生成量与蛋白质水解程度都提高,可榨乳浆生成量降低;干酪外部的游离油脂生成量低于千酪中心游离油脂的生成量,但三者对粗成分的影响不明显.