枸杞姜撞奶的工艺研究

摘要

姜撞奶是以牛奶和生姜为原料进行加工制成的一种乳制品,本文以牛奶、生姜汁为主要原料,添加适量枸杞汁,研制枸杞姜撞奶的制作工艺.采用单因素试验及正交试验,得到的最优工艺参数为:枸杞汁5％、白砂糖6％、生姜汁8％、冲浆温度75℃.此条件下的枸杞姜撞奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特,口感浓郁,凝乳完整.对枸杞姜撞奶的成分指标和品质进行评价,脂肪含量(2.55±0.08)％、酸度(25±0.54)°T、蛋白质含量(3.21±0.03)％、可溶性固形物11.6％、菌落总数1.5×102CFU/mL、大肠杆菌0.9×102CFU/mL.