不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析

摘要

为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性,该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质,醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品中最主要的挥发性物质类别。4-异丙基苯甲醛(32.11%~48.02%)、乙酸芳樟酯(9.45%~20.47%)、γ-萜品烯(4.37%~6.83%)、芳樟醇(4.18%~8.21%)等为辣条中最主要的几种风味成分。通过主成分分析可知生产时间越久远,辣条的风味越不稳定。该研究可为辣条的风味和品质改善提供一定的参考。