全豌豆固体制曲的工艺优化

摘要

采用固体全豌豆混合面粉作为制曲基料,加入米曲霉培养一定时间,通过评价成曲的中性蛋白酶和淀粉酶活性等指标,研究了豌豆面粉比、豌豆蒸料时间、接种量以及制曲时间对豌豆成曲酶活性的影响。结果表明,全豌豆固体制曲的最优工艺为豌豆和面粉比100∶10、豌豆蒸料时间15 min、接种量0.8‰、制曲时间44 h、制曲温度30℃、湿度90%。在此条件下,中性蛋白酶活和淀粉酶活分别高达1221.6 U/g和85.2 U/g。在此最优工艺下制得的成曲进行发酵后的样品具有显著的咸、鲜、甜等风味,并且发酵24 h的产物肽分子量主要在100~500 Da,该研究为后续制备新型呈味基料以及豌豆的高值化利用提供了研究基础。