不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响

摘要

为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响,选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜,采用高效液相色谱技术,对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测,利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明,不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大。包包青酸菜鱼的鲜味氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料;宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。4种产品样液酸味味型差异较大,宽柄芥菜原料烹制的酸菜鱼风味与其他3种差异较大,壬醛、己醛、月桂烯构成主要的脂香和果香,其他3种风味轮廓相似,呈花香和清香,主要风味物质有芳樟醇、月桂烯、草蒿脑等。