棕榈油基即食食用菌制品工艺优化及其贮藏稳定性研究

摘要

以香菇和牛肝菌为主要原料生产一种味道鲜美、食用方便的即食食用菌。在单因素试验的基础上,选取油菌比、油炸时间、油炸温度3个因素进行Box-Benhnken设计试验,并通过响应面法分析因素对响应值(感官评分)的影响,得到二次多项式回归方程的预测模型,从而确定了即食食用菌的生产工艺条件。结果表明,即食食用菌生产的最佳工艺参数为:油炸食用油5℃棕榈油,油菌比6.3∶1,油炸时间5 min,油炸温度138℃,在最佳工艺条件下制得的即食食用菌感官评分为87.56(n=3)。将制得的即食食用菌置于40℃下恒温加速贮藏90 d,在此期间,即食食用菌香气浓郁,无异味,口感适宜,其感官评分下降幅度小,油脂酸价及过氧化值均符合国家标准。