Plackett-Burman设计和响应面法优化复合调味麻酱制作工艺

摘要

试验通过葱油的熬制、辣椒的泼制和酱料的调制等工艺研制复合调味麻酱.通过单因素试验探究每个因素的合理取值范围;通过Plackett-Burman试验对多因素进行显著性筛选,得到芝麻酱添加量、加热温度、辣椒添加量和香葱添加量4个显著性因素;通过最陡爬坡试验来逼近最大响应值;通过响应面试验得到复合调味麻酱的最优工艺为:大豆油100 g,香葱15 g,生姜3 g,加热温度120°C,加热时间3 min,辣椒7 g,香醋0.8 g,芝麻酱186 g,辣椒红4.3 g,白芝麻1.4 g.在此条件下制得的酱汁色泽黄亮,葱香、酱香浓郁,口味微辣,口感醇厚.