山楂浸提液对泡菜亚硝酸盐含量及品质变化的影响

摘要

山楂是我国特有的药食两用水果,富含多种功能活性物质.该研究通过在自然发酵泡菜中添加山楂浸提液,探究不同添加量(5％、10％、15％)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,及其对泡菜其他理化指标和感官品质的影响.试验结果表明,添加山楂浸提液可有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量,且随着添加量的增大,亚硝酸盐的峰值逐渐降低.另外,添加山楂浸提液提升了泡菜的抗氧化性能,减少了营养物质的降解,并提升了色泽、香味、口感等感官品质.