基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

摘要

以川菜的传统椒麻味型调制为基础,开发出椒麻鸡片调理食品.试验采用模糊数学综合评价法,对影响椒麻味型复合调味料品质的主要因素进行评定.结果表明,制作椒麻味型调味料包的最佳配方为:以加工100 g鸡脯肉制作椒麻鸡片为准,青花椒1 g、小葱叶5 g、鲜汤15 mL、食盐1 g、酱油2 mL、香油8 mL、味精0.3 g.该椒麻鸡片的营养成分含量为:能量648.3 kJ、蛋白质14.6 g、脂肪11.3 g、碳水化合物3.3 g、钠455.4 mg.