羊肚菌猪骨汤制备工艺研究

摘要

文章主要研究开发了羊肚菌猪骨汤的工艺,通过添加一些调味料和配料,使羊肚菌汤呈现更鲜美的滋味,一定程度上解决了羊肚菌的精深加工问题.试验结果表明:羊肚菌料液比为1:20(g/mL),在100℃条件下熬制10 min,羊肚菌50 g,添加食盐1.2％、鸡精0.6％、味精0.6％,在此工艺条件下,得到的羊肚菌汤味道最鲜美.猪骨料液比为1:10(g/mL),熬制1.5 h,添加生姜4.0％、食盐1.2％、鸡精1.0％,在此工艺条件下,得到的猪骨汤香味醇厚浓郁,滋味鲜美,色泽亮丽,呈淡黄色,口感最佳,符合大众口味.利用Friedman序和分析检验,确定羊肚菌汤和猪骨汤的最优配比为1:2.