美人椒发酵工艺优化

摘要

为研究美人椒自然条件下的发酵工艺,文章以盐水比、发酵时间、生姜添加量、花椒添加量和白糖添加量为变量,以感官、总酸、质构为评鉴指标,通过单因素和正交试验优化美人椒的发酵工艺.结果:美人椒180.0 g,凉开水800.0 mL,盐水比1.5*10,花椒11.0g,生姜80.0g,白糖25.0g,大蒜10.0g,白酒10.0g,发酵14天时,感官评分最高,为86分,总酸适中,为2.28 g/100 g,弹性为7.08 mm,咀嚼性为50.94mJ,pH为4.05,氨基酸态氮含量为0.88％,亚硝酸盐含量为7.07mg/kg,盐分含量为14.04 g/100 g.