也谈酱油的防霉问题

摘要

本文论述了酱油霉变的机理,分析了以加大盐分提高酱油防霉能力的不当之处,并通过对天然防霉剂中的佼佼者--乳酸链球菌素和壳聚糖的特点与抑菌功能的详细讨论,提出唯有采用天然防霉剂或以其配合苯甲酸钠等传统防霉剂使用,方为既不影响酱油品质,又解决防霉问题的万全之策.