利用啤酒废酵母开发功能性液态调味剂的研究

摘要

为了得到利用啤酒废酵母生产功能性调味剂的最佳工艺流程;试验在前期啤酒废酵母的脱苦工艺和自溶条件单因素研究的基础上,对啤酒废酵母的自溶条件进行正交试验,并对功能调味剂的调配进行正交试验；结果表明:废酵母自溶的最佳自溶条件为pH7.0、自溶温度55℃、自溶时间60 h,影响因素依次为自溶时间＞pH＞自溶温度;功能性调味剂最优调配组合为糖1％、酒精2％、酱色1％,对调味剂风味的影响因素依次为:酒精＞酱色＞糖.