沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

摘要

以沙果、猕猴桃为原料,利用液体发酵制作复合型果醋,研究了果汁混合比例、酒精发酵条件、醋酸发酵条件及果醋澄清工艺.结果显示:最适工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的比例3∶2;酵母接种量10％、发酵时间5天、温度30℃、糖度8％;醋酸菌接种量8％、发酵时间3天、温度32℃;加入300 mg/L果胶酶时复合果醋最为澄清,透光率为90.78％.