沙果果醋酿造工艺的研究

摘要

本研究以新鲜沙果果汁为原料，研究沙果果醋酿造工艺，为沙果果醋的工业化大生产提供理论依据和工艺参数。通过单因素试验研究发酵温度、初始糖度、发酵时间、酵母菌接种量对酒精发酵的影响以及醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、摇床转速对醋酸发酵的影响，通过正交试验确定酒精发酵阶段的最优条件为：酵母菌接种量0.05％。，发酵温度28°C，发酵时间6d，初始糖度12%。醋酸发酵阶段最优的发酵条件为：醋酸菌接种量9%，摇床转速175r/min，初始酒精度8%，发酵温度31°C。沙果果醋在生产与贮藏的过程中醋液易出现浑浊，颜色加深等现象，为了提高沙果果醋的澄清度，减少沙果果醋中沉淀物的形成，利用生产上常用的3种果醋澄清剂对沙果果醋进行分析研究，试验结果表明，皂土、明胶、壳聚糖对沙果果醋的澄清效果影响各有不同，复合澄清剂的最优组合为：1%壳聚糖6ml，1%明胶10ml，5%皂土10ml。沙果果醋中的有机酸对果醋的营养价值及品质有着很大的影响，在本次试验中对沙果果醋在发酵过程中的5种有机酸进行跟踪测定，研宄有机酸的变化规律，为今后的研究提供参考依据。确定了沙果果醋的最佳酿造工艺及复合澄清剂的最优组合后，在最佳的酿造工艺条件下酿制沙果果醋，对发酵后的产品进行感官品评、微生物指标和理化指标等方面进行分析。

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