云岭牛、婆罗门牛、中甸牦牛肉的矿物质含量及其营养价值评价

摘要

[目的]本研究旨在从矿物质角度对不同牛肉营养价值进行评价.[方法]采集云岭牛、中甸牦牛和婆罗门牛的西冷和眼肉两个部位肉,分析比较两部位肉的钙(Ca)、磷(P)、镁(Mg)、钠(Na)、钾(K)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)8个矿物质元素含量,并采用营养指数(INQ)法进行营养评价.[结果]①西冷肉中矿物元素含量比较,云岭牛的Na、K、Fe、Cu、Zn含量均高于婆罗门牛和中甸牦牛的.其中:K和Cu含量分别显著比中甸牦牛的高41.29mg/100 g和0.04 mg/100 g(P＜0.05),Fe含量显著比婆罗门牛的高0.47 mg/100 g,高29.19％(P＜0.05),婆罗门牛西冷肉的Mg含量分别显著比云岭牛和中甸牦牛高5.29 mg/100 g和3.18 mg/100 g(P＜0.05).②云岭牛眼肉的Ca、Mg、K、Fe、Cu、Zn含量均高于婆罗门牛和中甸牦牛的,其中Cu含量显著高于中甸牦牛肉0.05 mg/100 g(P＜0.05),但中甸牦牛眼肉的P含量分别显著高于云岭牛和婆罗门牛16.74 mg/100 g和18.19 mg/100 g(P＜0.05),而婆罗门牛眼肉的Na含量显著高于云岭牛和中甸牦牛21.62 mg/100 g和31.10mg/100 g(P＜0.05).③矿物质元素营养价值评价结果,三牛种牛肉(西冷和眼肉)P、K、Fe、Cu、Zn的INQ值高,均大于1,分别为3.51～4.06、2.54～3.45、1.97～2.51、2.40～3,80和5.07～6.94,三牛种肉中Mg的INQ值0.99～1.19,但肉中Na和Ca的INQ值小于1,且Ca的INQ值低于0.20.[结论]三种牛肉西冷和眼肉当热能满足需要时,P、K、Fe、Cu、Zn营养素可有盈余,是良好的肉类食材;三牛种牛肉Zn的INQ值最高,云岭牛肉的Zn高达6.94,比推荐表中牛肉Zn的INQ值高47％,是富锌牛肉的首选.