葡萄酒浸泡及嫩牛肉之成分及其评价法

摘要

经过葡萄酒浸泡的牛肉在感官评定时会被加分，这主要得益于葡萄酒中的单宁成分。本文中实验的目的主要着眼于揭示有嫩肉作用的化合物。使用5种试样进行对比，即水、味淋、清酒、白葡萄酒、红葡萄酒，把5片厚度为30mm×50mm×50mm的牛肉浸泡于各试样的溶液之中，室温下浸泡lh后，用离心机将肉上的水甩干净，之后于95℃水煮180S，