桂圆果酒的陈酿研究

摘要

陈酿是果酒生产的重要环节,对其风味和理化性质有着重要影响.该实验研究了3种陈酿方式(自然陈酿、冷热处理后陈酿和添加橡木片陈酿)及陈酿时间(30 d、45 d、60 d、75 d、90 d)对桂圆果酒酒精度、总酸、总酯、挥发性物质和高级醇含量的影响.结果表明,添加橡木片陈酿后桂圆果酒的总酯含量最高(0.35 g/L),较陈酿前增加了12.9％,并且其挥发性物质的种类和含量都高于其他两种陈酿方式;添加橡木片陈酿60 d时,桂圆果酒的总酯和挥发性酯类含量最高,分别为0.36 g/L和328.58 g/L;总酸、挥发性醇类和高级醇含量最低,分别为6.09 g/L、182.12 g/L和287 mg/L.因此,添加橡木片的桂圆果酒在15°C条件下陈酿60 d能促进果酒中酯类的生成,减少高级醇物质的含量,更有利于其典型风味的形成,是桂圆果酒适宜的陈酿方式.