高产酯菌株的筛选及其在酱香型白酒堆积发酵中的应用

摘要

采用传统培养分离法从酱香型白酒堆积酒醅中分离筛选发酵性能优良的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐受性进行研究,最后将其应用于酱香型白酒堆积发酵,探究其对酒醅风味物质和微生物菌群结构的影响.结果表明,分离筛选得到1株发酵性能优良的菌株,编号为GTY-837,经鉴定其为东方伊萨酵母菌(Issatchenkia orientalis),该菌株可以耐受乙醇体积分数10％、乙酸0.5％、乳酸4.0％,且在40°C高温下仍能生长.使用菌株GTY-837进行堆积培菌实验,与空白相比,当接种量为3％时酒醅中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别提高4059.45％和70.99％,同时酒醅中其他酯类、芳香族和呋喃类等风味物质的含量也显著增加,但四甲基吡嗪(TTMP)含量降低,可能是菌株GTY-837抑制了酒醅芽孢杆菌属(Bacillus)的生长所致.