双菌协同发酵苹果醋研究及其品质分析

摘要

以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋.采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比.结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9％vol、发酵温度31°C、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10％(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d.此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L.与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强.在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味.