木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

摘要

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HNC7和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析.结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85°C;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3％,发酵时间23 h,发酵温度37°C.在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL.