苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

摘要

为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始pH值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组成和含量.结果 表明,优化出自然发酵工艺条件为初始pH值4.6,糖添加量15％,苹果片含量200 g/L.在此优化条件下,苹果酵素感官评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03) U/mL.苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之.