盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响

摘要

该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制.结果 表明,当食盐含量为4％～6％时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降.同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升.当食盐含量＜4％时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化.而食盐含量＞6％时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降.因此,4％～6％的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化.