T酵母应用技术研究报告

摘要

@@ 在高盐稀态酱油发酵过程中,需添加两种酵母,即S酵母(Saccharomyces rouxii又称主发酵酵母)和T酵母(Torulopsis又称后熟酵母).S酵母的添加技术已经非常成熟,应用较为广泛,呈味效果已得到公认.T酵母的应用因添加技术不成熟,而未能广泛应用,但T酵母的代谢产物4-EG(四乙基愈创木酚)和4-EP(四乙基酚)对提高酱油的香气有着举足轻重的作用,若生成量太少,呈味作用不明显;生成量太多,又会产生一种不愉快的气味.为此,我们对T酵母的添加,从以下几个方面进行了研究.