一种鸡骨汤的加工工艺研究

摘要

以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响.试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1:2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1:4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高.